Spracovanie obilnín

Spracovanie obilnín, úprava obilnín a iných rastlín na prípravu ich škrobu na ľudskú výživu, krmivo pre zvieratá alebo na priemyselné použitie.

Obilniny alebo zrná sú členmi rodiny tráv, ktorá sa pestuje predovšetkým pre svoje škroby (technicky suché plody). Pšenica, ryža, kukurica, raž, ovos, jačmeň, cirok a niektoré proso sú bežné obilniny; ich zloženie je uvedené v tabuľke.

Živinové zloženie vybraných surových obilnín (na 100 gramov)

obilné zrno	energia (kcal)	voda (g)	uhľohydráty (g)	proteín (g)	tuk (g)	minerály (g)
Zdroj: Zloženie potravín, Poľnohospodárska príručka č. 8 - 20, ministerstvo poľnohospodárstva USA.
jačmeň (perlovitý)	352	10.09	77.72	9,91	1.16	1.11
kukurica (pole)	365	10.37	74,26	9,42	4,74	1.20
proso	378	8,67	72,85	11.02	4.22	3.25
ovos (ovsené vločky)	384	8.80	67.00	16.00	6.30	1.90
ryža (hnedá; dlhá zrna)	370	10.37	77,24	7,94	2.92	1.53
raž	335	10.95	69,76	14.76	2.50	2.02
cirok	339	9.20	74,63	11.30	3.30	1,57
pšenica (tvrdá červená zima)	327	13.10	71.18	12,61	1.54	1,57

Škrob, uhľohydrát uložený vo väčšine rastlín, je hlavnou zložkou priemernej ľudskej stravy a poskytuje lacný zdroj energie s dobrými udržiavacími vlastnosťami. Obilniny majú vysoký obsah škrobu, ktorý sa môže používať v čistej alebo múkovej forme. Škroby sa získavajú aj z takých koreňových zdrojov, ako sú zemiaky a z dužiny tropických palem. Rôzne škroby sa komerčne používajú pri spracovaní potravín a pri výrobe pracích prípravkov, papiera, textilu, lepidiel, výbušnín a kozmetiky.

Tento článok sa zaoberá spracovaním a využívaním hlavných obilnín - pšenice, ryže, jačmeňa, raže, ovsa, kukurice, ciroku, proso a pohánky; dôležitých škrobových potravín spotrebovaných v niektorých krajinách namiesto obilnín vrátane zemiakov a kasavy; a zo sójových bôbov, strukovín široko používaných v pekárenskom priemysle. Pšeničné druhy sa podrobne ošetrujú, iné obilniny všeobecnejšie.

Spracovanie a využitie obilnín

frézovanie

Spracovanie obilnín je zložité. Hlavným postupom je mletie - to znamená mletie zrna, aby sa dalo ľahko variť a urobiť z neho atraktívne jedlo. Obilniny sa obvykle nekonzumujú surové, ale používajú sa rôzne druhy mletia (suché a mokré) v závislosti od obilnín samotných a od stravovacích zvyklostí spotrebiteľa. Pšenica môže byť rozdrvená brúsnymi kameňmi alebo podobnými zariadeniami alebo modernými automatizovanými systémami, ktoré používajú oceľové valce, po ktorých nasleduje čistenie vzduchu a početné preosievanie, aby sa endosperm oddelil od vonkajších krytín a klíčkov.

Kukurica sa často mele mokrými procesmi, ale praktizuje sa aj suché mletie, najmä v rozvojových krajinách. Kukurica s vysokým obsahom klíčkov má sklon k väčšiemu dýchaniu počas skladovania a, pokiaľ nie sú prijaté bezpečnostné opatrenia, môže pri nesprávnom skladovaní zvýšiť teplotu. Väčšina ostatných obilnín sa melie v suchom stave. Niektoré obilné zrná sú leštené, odstraňujú väčšinu otrúb a klíčkov a opúšťajú endosperm.

použitie

Ľudské jedlo

Obilniny sa používajú ako potrava pre ľudí a zvieratá a ako priemyselná surovina. Hoci mletá biela múka sa vo veľkej miere používa na výrobu chleba, najmä v priemyselne vyspelých krajinách, zrno sa môže premeniť na potraviny iným spôsobom. V Indii sa hlavná časť zŕn nerozomelie na múku vo valcových mlynoch, ale zhruba sa rozomelie v malých drvičoch na jedlo nazývané pripevniť. Toto jedlo sa varí do plochých koláčov známych ako chapatis.

Krmivo pre zvieratá

Hlavnými obilninami, ktoré sa používajú ako zložky živočíšnych krmív, sú pšenica a vedľajšie produkty z pšenice, ako sú vonkajšie obaly oddelené pri príprave bielej múky (otrúb a ďalších kŕmnych múčok), kukurica, jačmeň, cirok, raž a ovos. Dopĺňajú ich bielkovinové potraviny a zelené krmivá.

Krmivo pre zvieratá si vyžaduje správnu rovnováhu medzi obilninami (uhľohydráty) a bielkovinovými potravinami a musí tiež obsahovať vhodné množstvo potrebných minerálov, vitamínov a ďalších živín. Kombinovaná kŕmna dávka dojnej kravy obvykle obsahuje asi 50 - 80 percent obilnín, ktoré pozostávajú z vedľajších produktov pšenice, vločiek alebo mletej kukurice, jačmeňa, ciroku, pšenice a ovsa. Požiadavky na vyváženejšie dávky pre ošípané a hydinu sú podobné. Kukurica je zvlášť užitočná pri vysokoenergetických krmivách ako múčka alebo ako vločkový a čiastočne želatínovaný produkt; jačmeň je žiaduci na výkrm a ovos pomáha zabezpečiť lepšie vyváženú obilninu pre hospodárske zvieratá. Bez obilnín na použitie v potravinách pre hospodárske zvieratá by sa výrazne znížila dostupná zásoba živočíšnych bielkovín vyžadovaná v ľudskej strave.