Chlieb, pečený potravinový výrobok vyrobený z múky alebo krupice, ktorý je navlhčený, hnetený a niekedy fermentovaný. Hlavné jedlo od praveku sa vyrába v rôznych formách pomocou rôznych prísad a metód po celom svete. Prvý chlieb bol vyrobený v neolite, takmer pred 12 000 rokmi, pravdepodobne z hrubo drveného zrna zmiešaného s vodou, s výsledným cestom pravdepodobne položeným na vyhrievané kamene a pečením prikrytím horúcim popolom. Egypťania očividne zistili, že umožnenie fermentácie cesta z pšenice, čím sa vytvorili plyny, sa vytvoril ľahký, rozšírený bochník a vyvinuli sa aj pekáreň.
pečenie: Sladidlá
a expandujte pomalšie ako chlieb.
Ploché chleby, najskoršia forma chleba, sa stále konzumujú, najmä na väčšine Blízkeho východu, Ázie a Afriky. Hlavnými zrnami používanými v týchto chleboch sú kukurica, kukurica, jačmeň, proso a pohánka - všetkým chýba dostatok lepku (elastický proteín) na výrobu chleba - pšenica a raž. Proso a koláče z jáhly (svieže koláče, celozrnné koláče) sú v Indii populárnymi typmi. Kukurica sa používa na výrobu malých plochých koláčov známych ako tortilly, ktoré sú dôležité vo väčšine Latinskej Ameriky; av Brazílii sú malé koláče vyrobené z kasava.
Hoci obyvatelia Ďalekého východu tradične uprednostňovali ryžu konzumovanú ako obilie, v druhej polovici 20. storočia sa tam spotreba západného chleba zvyšovala; av Japonsku sa po druhej svetovej vojne priemysel pečenia chleba s použitím procesov v USA rýchlo rozšíril. Vyprážaný čierny chlieb, ktorý sa bežne vyskytuje v Nemecku, Rusku a Škandinávii, sa vyrába hlavne z raže. Ľahšie ražné bochníky s pridanou pšeničnou múkou sú v USA obľúbené. Chlieb zo zvyškovej pšenice zahŕňa biely chlieb vyrobený z jemne preosiatych pšeničnej múky; celozrnný chlieb vyrobený z neškvrnenej múky obsahujúcej väčšinu vonkajšej a vnútornej časti pšeničného jadra bežne odstraňovaného z bielej múky; lepokový chlieb, nižší obsah cukrov, pretože veľká časť škrobu je odstránená z múky; a Viedeň a francúzsky chlieb, dlhé, úzke, chrumkavé bochníky. Medzi ďalšie formy zvýšeného chleba patria rohlíky a buchty, rýchle rýchle chleby chemicky vykvasené a sladké výrobky z kvasníc, ktoré sú bohaté na cukor a tuku.
Aj keď sa pestovaný chlieb pôvodne spoliehal na spontánnu fermentáciu, pekári sa naučili fermentovať kvasinkami. Boli vyvinuté špecifické kmene s užitočnými vlastnosťami na výrobu chleba vrátane stability, schopnosti rýchlej fermentácie a schopnosti odolávať vysokým teplotám, čo všetko umožňuje výrobu jednotného produktu. Iba pšeničná a ražná múka produkuje potrebný lepok na výrobu vyprážaných bochníkov a pšeničný lepok je na tento účel uspokojivejší. Medzi ďalšie zložky patria kvapaliny, ako je mlieko alebo voda, tukové tuky živočíšneho alebo rastlinného pôvodu, soľ a cukor.
Medzi zlepšenia komerčnej výroby chleba patrí lepšia regulácia teploty, manipulačné metódy, palivá a chladenie. Moderná komerčná výroba chleba je vysoko mechanizovaná. Miešanie sa uskutočňuje metódou priameho cesta alebo špongiou alebo novším procesom kontinuálneho miešania. Pri metóde priameho cesta, ktorá sa často používa v malých pekárňach, sa všetky zložky zmiešajú naraz. Pri metóde huba / cesta sa zmiešajú iba niektoré ingrediencie, čím sa vytvorí špongia, ktorá sa nechá kvasiť a potom sa zmieša so zostávajúcimi ingredienciami za vzniku cesta. Miešané cesto sa rozdelí na kúsky primerane veľkých rozmerov, uloží sa do pekáčov a nechá sa vykysnúť. Panvice potom prechádzajú pecou s cestovným podnosom a pečú chlieb. Proces kontinuálneho miešania vylučuje mnoho jednotlivých operácií.
