Omáčka, tekutá alebo polotekutá zmes, ktorá sa pridáva do potravín pri varení alebo ktorá sa podáva spolu s nimi. Omáčky poskytujú chuť, vlhkosť a kontrast v textúre a farbe. Môžu tiež slúžiť ako médium, v ktorom je obsiahnuté jedlo, napríklad veloutová omáčka zo smotanového kurčaťa. Ochucovacie tekutiny (sójová omáčka, feferónka, rybia omáčka, Worcestershire omáčka) sa používajú ako prísady pri varení aj pri stole ako korenie.
mrazené hotové jedlo: omáčka
Omáčky a omáčky dodávajú mäse a zelenine žiaduce zmyslové vlastnosti. Ďalej pomáhajú predchádzať nežiadúcim
Mnohé omáčky začínajú rouxom, zmesou múky a tuku, ktorá sa varí niekoľko minút, aby sa vylúčila surová chuť z múky a aby sa umožnilo absorbovať maximálne množstvo tekutiny. V prípade hnedých omáčok sa roux varí, až kým nezačne sfarbiť múka. K rouxu sa pridá tekutá zložka omáčky: mlieko alebo smotana, pažba, víno, panvové džúsy z pečeného chleba atď. Potom sa pridá korenie a pevné látky (napr. Cibuľa, huby, kúsky hľuzovky) a omáčka sa varí. na požadovanú hrúbku. Francúzska biela omáčka, bešamel a hnedá omáčka, espagnol, sú základom desiatok komplexných variácií. Niektoré omáčky sa zahusťujú pridaním strúhaniek.
Omáčky zahusťované vaječnými žĺtkami zahŕňajú majonézu a jej variácie, čo sú studené emulzie vaječných žĺtkov a rastlinného oleja, a holandskú a jej variácie, ktoré sú horúcimi emulziami vaječných žĺtkov a masla. Typickými prísadami do týchto omáčok sú bylinky, cesnak, pomarančová kôra alebo mletá zelenina. Grécka avgolemonová omáčka zo zásoby, citrónová šťava a vaječné žĺtky sa vo veľkej miere používajú s jahňacím mäsom, zeleninou a rybami.
Maslo zohriate bylinkami a arómami vytvára univerzálne omáčky pre ryby, zeleninu, hydinu a mäso z orgánov. Maslo sa niekedy môže nechať zhnednúť (beurre noir) kvôli výraznej chuti, ktorá je naostrená citrónovou šťavou, octom alebo kaparami. V prípade beurre blanc sa redukovaná korenistá tekutina rozbije na zmäknuté maslo skôr, ako sa môže úplne roztaviť. Tvrdá omáčka alebo brandy maslo je tuhá zmes práškového cukru, masla, brandy a korenín, ktorá sa podáva s mletým mäsom a vianočnými pudingmi.
Oleje a ocotové omáčky, ako je napríklad vinaigretový dresing, sa najčastejšie používajú so šalátmi a studenými jedlami. Anglická mätová omáčka pre jahňacie mäso má ocotový základ, rovnako ako zelené omáčky, ako je talianska salsa verde a argentínske chimichurri, ktoré sa podávajú s mäsom vareným v obyčajnom stave.
Paradajkové omáčky sú pyré z tejto zeleniny s bylinkami, korením, inou zeleninou a niekedy so šunkou alebo slaninou. Bolonská omáčka je klasická talianska omáčka na mäso na cestoviny, paradajková omáčka s mletým hovädzím mäsom. Mexická salsa cruda je tepelne neupravená zmes nakrájaných paradajok, cibule, papriky jalapeño a koriandra alebo koriandra, ktorý sa vo veľkej miere používa ako stolové korenie.
Ovocné pyré sa môžu nazývať omáčky. Jablčná omáčka, brusnicová a brusnicová omáčka a omáčka rebarbory fungujú ako korenie s bohatým mäsom.
Dezertné omáčky zahŕňajú varený puding alebo krémovú anglaise, čokoládové omáčky (zvyčajne vyrobené z cukru, smotany a masla) a ovocné omáčky. Ovocné omáčky sa často vyrábajú zmiešaním ovocia alebo ovocnej šťavy s cukrom, korením a likérmi. Varené ovocné omáčky sa zahusťujú kukuričným škrobom alebo práškom z koreňov, aby sa dosiahol jemný a priehľadný povrch. Rodina sladkých omáčok sa pripravuje varením masla a cukru, kým cukor nezačne karamelizovať.
