Christiaan Eijkman (narodený 11. augusta 1858, Nijkerk, Neth. - zomrel 5. novembra 1930 v Utrechte), holandský lekár a patológ, ktorého preukázanie toho, že beriberi je spôsobená zlou stravou, viedlo k objaveniu vitamínov. Spolu so sirom Frederickom Hopkinsom získal Nobelovu cenu za fyziológiu alebo medicínu z roku 1929.
Eijkman získal lekársky titul na univerzite v Amsterdame (1883) a pôsobil ako lekársky dôstojník v Holandskej východnej Indii (1883–85). Potom pracoval s Robertom Kochom v Berlíne na bakteriologickom výskume a v roku 1886 sa vrátil do Javy, aby preskúmal príčinu beriberi. V roku 1888 bol Eijkman vymenovaný za riaditeľa výskumného laboratória patologickej anatómie a bakteriológie a Javanskej lekárskej fakulty v Batavii (dnes Jakarta). Eijkman hľadal bakteriálnu príčinu beriberi. V roku 1890 vypukla medzi jeho laboratórnymi kurčatami polyneuritída. Všímajúc si nápadnú podobnosť tejto choroby s polyneuritídou vyskytujúcou sa v beriberi, bol nakoniec (1897) schopný preukázať, že stav bol spôsobený kŕmením hydiny skôr poľskou, ako neleštenou ryžou.
Eijkman veril, že polyneuritída bola spôsobená toxickým chemickým činiteľom, ktorý pravdepodobne pochádza z pôsobenia črevných mikroorganizmov na varenú ryžu. Trval na túto teóriu a to aj po jeho nástupca v Batavia, Gerrit Grijns, demonštroval (1901), že problém bol nutričné deficit, neskôr odhodlaná byť nedostatok vitamínu B 1 (tiamín). V roku 1896 sa Eijkman vrátil do Holandska, kde pôsobil ako profesor na univerzite v Utrechte (1898 - 1928).
