Syrové jedlo

Syry, výživné potraviny pozostávajúce hlavne zo tvarohu, polotuhej látky vytvorenej pri zrážaní mlieka alebo koagulácii. K kŕčeniu dochádza prirodzene, ak sa mlieko nepoužije okamžite: zakyslá, vytvára kyslý tvaroh, ktorý uvoľňuje srvátku, vodnatú tekutinu obsahujúcu rozpustné zložky; a zanecháva polotvrdý tvaroh alebo čerstvý syr. V niektorých oblastiach sa syr vyrába jednoducho tak, že sa mlieko nechá prirodzene zakriviť alebo zmiešaním mlieka so šťavami alebo výťažkami, ktoré ho redukujú na tvaroh a srvátku. Nasleduje krátke ošetrenie syra. Úplné ošetrenie nájdete v mliečnom produkte: Syr.

mliečny výrobok: syr

Primárne formy syra sa vyrábajú od čias, keď ľudia začali domestikovať zvieratá. Nikto presne nevie, kto prvý syr vyrobil, ale

Výroba syra pravdepodobne vznikla krátko potom, ako ľudia prvýkrát odobrali mlieko od divých alebo domestikovaných zvierat. Biblia sa týka „syra zo stáda“, ktoré bolo dané kráľovi Dávidovi. Mlieko od kráv a pravdepodobne od iných zvierat sa používalo na výrobu syra asi o 1000 bce. Starí Gréci a Rimania syr poznali a oceňovali, rovnako ako starí ľudia v severnej Európe. Metódy výroby syra sa často udržiavajú v tajnosti.

Pri konzervácii je dôležité, aby výroba syra znížila asi 10 objemov mlieka na jeden objem syra. Tvaroh alebo mäkký gél je tvorený hlavným proteínom v mlieku, kazeíne, keď sa z laktózy (mliečneho cukru) vyvinie dostatočné množstvo kyseliny mliečnej mikroorganizmami prítomnými v mlieku alebo ak sa na ne pôsobí renínom. Rennin je enzým, ktorý sa zvyčajne získava zo žalúdka mladých teliat v slanom náleve s názvom syridlo. V okamihu zrážania sú v mlieku všetky mliečne zložky vrátane väčšiny tukov, kazeínu a ďalších vo vode nerozpustných látok. Tvaroh je rozrezaný alebo zlomený, aby sa uvoľnila srvátka, ale časť srvátky je v tvarohu vždy zachovaná.

• 

• 

Stovky druhov syrov sa vyrábajú z mlieka kráv, kôz, oviec, vodných byvolov, koní, lamy a jakov. Výrobky sa líšia podľa výberu a úpravy mlieka; úprava obsahu tuku; zahrievanie alebo pasterizácia; a pridanie enzýmov alebo kultúr baktérií, plesní alebo kvasiniek. Tvorba koláča sa mení v závislosti od zmien teploty, času, kyslosti pri zrážaní, pomerov syridla a kyseliny a podľa rýchlosti a rozsahu odstránenia srvátky. Zrenie a konzervácia pozostáva z biologických a chemických zmien, ktoré sa vyskytujú v syre a sú ovplyvnené obsahom vlhkosti, kyslosti, textúry, tvaru, veľkosti a mikroorganizmov v syre. Tieto zmeny menia konzistenciu a chuť syra. Pred dozrievaním sa uvádza, že syr je čerstvý alebo zelený; po dozrievaní sa nazýva vulkanizovaný, vyzretý alebo zrejúci. Chemické zmeny môžu byť všeobecne klasifikované ako rozklad tukov na mastné kyseliny; proteíny na aminokyseliny; a laktóza do takých produktov, ako sú kyselina mliečna, octová a propiónová, diacetyl a oxid uhličitý. Chuťové produkty dozrievania zahŕňajú prchavé mastné kyseliny, ketóny, estery, alkoholy, peptidy, aminokyseliny, amoniak a sírovodík.

V moderných továrňach sa syr vyrába vo veľkom množstve podľa štandardizovaných receptúr a techník, ktorých výsledkom je jednotnejší výrobok. Nemusí to byť nevyhnutne vyššia kvalita a existuje menej odrôd. Výroba syrov má v Holandsku, Francúzsku, Taliansku a Švajčiarsku stovky rokov prvoradý hospodársky význam. Niektoré syry sú historicky spojené s konkrétnymi oblasťami. Udržiavanie kvality sa zvyšuje rôznymi postupmi vrátane zahrievania a hnetenia (talianska provolona) a namáčania v slanom náleve (egyptský domiati). Voľne pletená štruktúra francúzskeho Roquefortu vytvára modrú pleseň iba v chladnej a vlhkej atmosfére, ktorá sa prirodzene vyskytuje v jaskyniach Roquefort.