Raž (Secale cereale), tiež nazývaná obilná raž alebo zimná raž, obilná tráva (čeľaď Poaceae) a jej jedlé zrno, ktoré sa používa hlavne na výrobu ražného chleba a ražnej whisky. Má vysoký obsah uhľohydrátov a vlákniny a poskytuje malé množstvo bielkovín, draslíka a vitamínov B. Raž sa tiež používa ako krmivo pre hospodárske zvieratá, ako pastviny a ako plodina zeleného hnoja, ktorá je oraná na zlepšenie pôdy. Jeho tvrdá vláknitá slama sa môže použiť na doškovú výrobu, matrace, klobúky a papier.
spracovanie obilnín: Raž
Raž, ktorá je známa už asi 2 000 rokov, je na druhom mieste za pšenicu ako chliebová múka. Hlavnými producentmi raže sú
Raž je rýchlo rastúci jednoročný list s dlhými listami. V závislosti od odrody môže dosiahnuť výšku 1 až 2 metre. Jeho malé kvety (zredukované kvety) sú opeľované vetrom a sú nesené hustými hrotmi; vyvíjajú sa na jednoradové ovocie alebo zrná s dlhými markízami (štetinami). Rastlina je vysoko náchylná na námeľové huby, ktoré po požití ľuďmi a inými zvieratami môžu viesť k vážnym akútnym alebo chronickým chorobám známym ako ergotizmus.
Pestovanie raže pravdepodobne pochádza z juhozápadnej Ázie asi 6500 bce, migrujúce na západ cez Balkánsky polostrov a cez Európu. Moderná raž sa intenzívne pestuje v Európe, Ázii a Severnej Amerike. Pestuje sa najmä tam, kde je klíma a pôda relatívne nepriaznivá pre ostatné obilniny a ako zimná plodina, kde sú teploty príliš chladné pre ozimnú pšenicu. Rastlina, ktorá sa darí vo vysokých nadmorských výškach, má najväčšiu zimnú odolnosť zo všetkých malých zŕn a rastie až na sever od polárneho kruhu.
Raž obsahuje lepok a je jedinou obilninou inou ako pšenica, ktorá má vlastnosti potrebné na výrobu chleba, hoci na tento účel je nižšia ako pšenica a chýba jej elasticita. Vďaka svojej tmavej farbe sa bochník vyrobený výlučne z ražnej múky často nazýva čierny chlieb. Ľahšie sfarbené ražné pečivo, ktoré je v Európe a Spojených štátoch amerických obľúbené, obsahuje okrem raže aj prímesi pšenice alebo inej múky. Pumpernickel, tmavo hnedý chlieb vyrobený úplne z netriedenej ražnej múky, bol po stáročia základnou potravou v strednej a východnej Európe.
