Príprava prísad
Suché prísady sa odvážia a zmiešajú v miešacích miešačoch. Typ použitého miešača závisí od fyzikálnych charakteristík častíc prísady a od toho, či sa do zmesi majú pridať akékoľvek tekutiny alebo skrátenie. Úplné premiešanie zložiek s tekutinami alebo tukmi je nevyhnutné, aby sa zabránilo nekonzistentnostiam v konečnom výrobku.
Paradajková omáčka sa často vyrába z paradajkovej pasty. Paradajková pasta obvykle obsahuje od 24 do 36 percent tuhých látok z paradajok. Zvyčajne sa obstaráva v bubnoch alebo flexibilných vreckách s viacerými stenami. Čerpá sa voda, aby sa vypláchla pasta a pomohlo sa jej riediť na požadovanú koncentráciu omáčky. Výsledný paradajkový pretlak sa potom zmieša s inými zložkami, aby sa pripravila omáčka.
Omáčky na báze smotany začínajú zásobnými roztokmi, ktoré sa pripravujú varením suroviny ako hovädzie mäso, ryby alebo hydina vo vode. Varí sa vo veľkých kotloch, ktoré sa môžu prevádzkovať buď otvorené do atmosféry, alebo vo vákuu. Varenie vo vákuu, uskutočňované pri teplotách nižších ako 100 ° C (212 ° F), pomáha udržiavať v zmesi viac arómy. Počas procesu varenia sa pridáva soľ, korenie a byliny. Po dokončení varenia sa svalové tkanivo odstráni.
Miešanie, varenie a chladenie
Pri príprave omáčok sa zmiešajú suché zmesi a kvapaliny, aby sa získala dobre premiešaná kaša. Kaša sa potom plní do varnej nádoby, typicky do otvorenej rýchlovarnej kanvice. Kanvice môžu byť tiež vybavené miešadlami, mixérmi alebo škrabkami. Miešadlo, umiestnené na stredovej osi, posúva produkt z povrchu teplonosnej kanvice, čo zaisťuje dôkladné varenie alebo ochladenie potravinového materiálu. Stieracie prsty miešača môžu niekedy posúvať produkt do cesty sekundárneho miešača, aby sa zlepšilo zmiešanie. Škrabanie a miešanie minimalizujú hromadenie spáleného materiálu na zahrievanom povrchu.
Počas varenia omáčok vedie pokračujúce zahrievanie k napučiavaniu a želatinácii zahusťovadiel a extrakcii príchutí z ochucovadiel. Aby sa zachovalo viac prchavých a prírodných farebných pigmentov, môže sa variť vo vákuu.
Krémové omáčky sa po zahriatí zvyčajne homogenizujú. Homogenizácia zaisťuje, že tukové guľôčky si zachovajú malú veľkosť potrebnú na stabilizáciu výslednej emulzie. Škrabka musí byť vykonaná vysokou rýchlosťou, aby sa zabránilo popáleniu produktu.
Po varení sa omáčky rýchlo ochladia na približne 4 ° C (40 ° F). Ak omáčky obsahujú iba malé alebo žiadne častice, na chladenie sa používajú doskové tepelné výmenníky. V doskovom tepelnom výmenníku je nepriamy kontakt medzi omáčkou a chladiacim médiom, ako je napríklad chladená voda. Protiprúdové usporiadanie toku medzi omáčkou a chladiacim médiom zaisťuje vysokú energetickú účinnosť. Po ochladení sa omáčka uloží v chladených zásobných nádržiach.
Ak formulácia omáčky obsahuje ďalšie častice - napr. Nakrájané huby, hrozienka alebo varené mäso - je často žiaduce vopred uvariť častice a potom ich zmiešať s omáčkou, ktorá už bola uvarená a ochladená. Aj keď sa častice môžu pridávať pred varením, ich vareniu v omáčke sa zvyčajne zabráni kvôli nepriaznivým účinkom zahrievania na ich štruktúru.
Montáž a mrazenie
balíčky
Komponenty jedla sa bežne zostavujú na podnosy vyrobené z hliníkovej fólie, lepenky, plastu alebo keramiky (pozri obrázok 1). Do misiek sa vtlačia špeciálne oblasti, aby sa vytvorili priestory pre jednotlivé zložky jedla. Tento typ balenia môže spotrebiteľ pohodlne použiť priamo na opätovné ohriatie a následné podanie jedla. V prípade jedla uvareného vo vrecku je vrece vyrobené z laminovanej fólie. Po umiestnení potraviny do vaku sa vzduch vo vnútri evakuuje a vak s obsahom sa zmrazí. Spotrebiteľ jednoducho pripraví vrece s obsahom do vriacej vody na prípravu jedla.
zhromaždenie
Na zostavenie pripraveného jedla musí byť k dispozícii primerané množstvo každej zložky jedla. Porcie mäsa, zelenina a cestoviny sa často prepravujú do spracovateľských priestorov vo veľkých zásobníkoch. Omáčky sa dopravujú do ukladacích priestorov pomocou čerpadiel. Vkladacie stroje sa potom automaticky používajú na váženie a umiestňovanie požadovaných množstiev daného komponentu priamo na podnos alebo do vrecka.
Mrazená zelenina sa typicky podáva do vkladača cez kŕmnu komoru. Rotujúce dno napájacej komory obvykle obsahuje niekoľko dutín, do ktorých je možné vložiť určené množstvo potravinového materiálu. Pod nanášacími strojmi sa sleduje pohyb zásobníkov na dopravných pásoch. Dutiny sa otvárajú priamo nad podnosom na jedlo nad určenou štrbinou. Po uložení mäsa alebo zeleniny na podnose sa môže omáčka vydať na potiahnutie požadovanej zložky jedla.
Zásobníky so zložkami jedla sa kontrolujú, aby sa ubezpečilo, že každá položka bola správne umiestnená do zásobníka. Stroje sa používajú na detekciu akýchkoľvek nežiaducich predmetov, ako sú kovové alebo sklenené úlomky. Tácky sa potom prenesú priamo do mrazničky.
