Kaviár, vajcia alebo ikry jesetera konzervovaného soľou. Pripravuje sa odstránením vaječných hmôt z čerstvo ulovených rýb a ich opatrným prechodom cez sito s jemnými okami, aby sa vajíčka oddelili a odstránili sa všetky zvyšky tkaniva a tuku. Súčasne sa pridáva 4–6 percent soli na konzervovanie vajíčok a zvýraznenie chuti. V Iráne sa okrem soli používa aj borax. Lepšie druhy kaviáru sú klasifikované malossol, derivát malosol, ruské slovo pre "slane solené". Čerstvý kaviár sa musí skladovať pri teplote medzi 0 a 7 ° C alebo sa rýchlo zhoršuje; pre lepšie skladovanie je pasterizovaný. Najpravdivejší kaviár sa vyrába v Rusku a Iráne z rýb získaných z Kaspického a Čierneho mora.
Kaviár sa triedi podľa veľkosti vajec a spôsobu spracovania. Triedy sa označujú podľa druhov jeseterov, z ktorých sa vajcia získavajú: najväčší beluga je čierny alebo sivý; menšia osetrova šedá, šedozelená alebo hnedá; najmenší sevruga je zelenkavá čierna. Najvzácnejší kaviár vyrobený zo zlatých vajíčok sterleta bol predtým vyhradený pre stôl cára; nedávno sa dostal k tabuľkám sovietskych hodnostárov a k šachu Iránu. Menší stupeň kaviáru, ktorý sa vyrába z rozbitých alebo nezrelé vajcia, je viac solený a stlačený. Tento kaviár payusnaya je niektorými preferovaný kvôli jeho intenzívnejšej chuti. Červené ikry lososov a iných rýb sa niekedy predávajú pod menom kaviár. M ikry sebastesov a hríbov sú sfarbené čierne atramentom sépií, aby sa podobali vajíčkam jesetera.
