Konzervačné v potravinách akékoľvek z mnohých chemických prísad používaných na prevenciu alebo spomalenie kazenia spôsobeného chemickými zmenami, napr. Oxidáciou alebo rastom plesní. Konzervačné látky spolu s emulgačnými a stabilizačnými činidlami tiež pomáhajú udržiavať sviežosť vzhľadu a konzistencie. Pozri tiež emulgátor.
potravinárska prídavná látka: konzervačné látky
Konzervačné látky v potravinách sa delia na dve hlavné skupiny: antioxidanty a antimikrobiálne látky. Antioxidanty sú zlúčeniny, ktoré spomaľujú alebo zabraňujú
Konzervačné látky sú rôznych typov, ktoré sú vhodné pre určité výrobky a sú účinné proti špecifickým chemickým zmenám. Antimykotiká inhibujú rast plesní v produktoch, ako je ovocná šťava, syr, chlieb a sušené ovocie; príkladmi sú propionát sodný a vápenatý a kyselina sorbová. Antioxidanty (napr. Butylovaný hydroxytoluén alebo BHT) spomaľujú vývoj žluknutia spôsobeného oxidáciou v margaríne, skracovaním a rôznymi potravinami obsahujúcimi tuky a oleje. Antibiotiká, ako sú tetracyklíny, sa používajú na prevenciu rastu škodlivých baktérií v hydine, rybách a konzervovaných potravinách. Zvlhčovadlá, látky, ktoré absorbujú vlhkosť, pomáhajú udržiavať obsah vlhkosti v takých výrobkoch, ako je drvený kokos.
Okrem spomaľovania kazenia majú niektoré konzervačné látky estetickú úlohu - to znamená, že zlepšujú vzhľad produktu. Príkladom jedného takého konzervačného činidla je dusičnan sodný (alebo jeho dusitanová forma), kontroverzný kvôli jeho spojitosti s tvorbou údajného karcinogénu. Dusičnany a dusitany sa používajú pri ošetrovaní mäsa, aby sa zabránilo rozvoju baktérií spôsobujúcich botulizmus; dodávajú tiež červenkastú farbu charakteristickú pre šunkovú, slaninovú a obedový mäso. Oponenti týchto prísad tvrdia, že moderná hygiena a chladenie eliminujú potrebu chemických konzervačných látok. Zástupcovia priemyslu obhajujú svoje používanie z kozmetických dôvodov a poukazujú na to, že prirodzená hnedastá farba týchto druhov mäsa by nebola chutná.
Konzervačné látky používané na udržiavanie vlhkosti a mäkkosti v pečive sú známe ako antistalizujúce činidlá (napr. Glycerylmonostearát). Predpokladá sa, že tieto látky pôsobia tak, že bránia strate vody zo škrobov.
Diskusiu o metódach konzervovania potravín nájdete v časti Konzervácia potravín.
![Bitka o starovekú rímsku históriu Pharsalus [48 bce]](https://images.thetopknowledge.com/img/world-history/2/battle-pharsalus-ancient-roman-history-48-bce.jpg "Bitka o starovekú rímsku históriu Pharsalus [48 bce]")
