Obsah myoglobínu
Obsah myoglobínu v kostrových svaloch ovplyvňuje množstvo faktorov. Svaly sú zmesou dvoch rôznych typov svalových vlákien, rýchlo sa šklbať a pomaly sa šklbať, ktoré sa líšia pomermi medzi svalmi. Vlákna s rýchlym zášklbom majú nízky obsah myoglobínu, a preto sa nazývajú aj biele vlákna. Pri výrobe energie závisia od anaeróbnej glykolýzy. Vlákna s pomalým zášklbom majú vysoké množstvo myoglobínu a väčšiu kapacitu pre oxidačný metabolizmus. Tieto vlákna sa často nazývajú červené vlákna. Tmavá farba mäsa je preto výsledkom relatívne vysokej koncentrácie vlákien s pomalým zášklbom vo svaloch zvieraťa.
Druhým faktorom, ktorý prispieva k obsahu myoglobínu vo svale, je vek zvieraťa - svaly starších zvierat majú často vyššie koncentrácie myoglobínu. Toto zodpovedá tmavšej farbe hovädzieho mäsa v porovnaní s teľacou farbou.
Veľkosť zvieraťa môže tiež ovplyvniť obsah myoglobínu v jeho svaloch kvôli rozdielom v bazálnej rýchlosti metabolizmu (väčšie zvieratá majú nižší metabolizmus). Niektoré menšie zvieratá (napríklad králiky) majú zvyčajne nižšiu koncentráciu myoglobínu (0,02 percenta vlhkej hmotnosti svaloviny) a svetlejšie zafarbené mäso ako väčšie zvieratá, ako sú kone (0,7 percenta myoglobínu) alebo zvieratá s hlbokým potápaním, ako sú veľryby, ktoré majú veľmi veľké vysoké koncentrácie myoglobínu (7% myoglobínu) a tmavé mäso fialovej farby. Koncentrácia myoglobínu je tiež vyššia u neporušených samcov (zvieratá, ktoré neboli vykastrované) podobného veku, vo svaloch nachádzajúcich sa bližšie k kostiam a vo fyzicky aktívnejších zvieratách, ako je napríklad zverina.
Oxidačný stav železa
Oxidačný stav atómu železa myoglobínu tiež hrá významnú úlohu vo farbe mäsa. Mäso, ako je hovädzie mäso pozorované bezprostredne po krájaní, je purpurovej farby, pretože voda je viazaná na redukovaný atóm železa molekuly myoglobínu (v tomto stave sa molekula nazýva deoxymyoglobín). Do 30 minút po vystavení vzduchu sa hovädzie mäso pomaly mení na jasne čerešňovo-červenú farbu v procese nazývanom kvitnutie. Kvitnutie je výsledkom väzby kyslíka na atóm železa (v tomto stave sa molekula myoglobínu nazýva oxymyoglobín). Po niekoľkých dňoch vystavenia vzduchu sa atóm železa myoglobínu oxiduje a stráca svoju schopnosť viazať kyslík (molekula myoglobínu sa teraz nazýva metmyoglobín). V tomto oxidovanom stave sa mäso zmení na hnedú. Aj keď prítomnosť tejto farby nie je škodlivá, naznačuje to, že mäso už nie je čerstvé.
Neha
Citlivosť mäsa je ovplyvnená celým radom faktorov vrátane zrna mäsa, množstva spojivového tkaniva a množstva tuku.
Mäso
Mäsové zrno je určené fyzickou veľkosťou svalových zväzkov. Jemnozrnnejšie mäso je jemnejšie a má menšie zväzky, zatiaľ čo hrubozrnné mäso je tvrdšie a má väčšie zväzky. Mäso zŕn sa mení medzi svalmi toho istého zvieraťa a medzi tým istým svalstvom rôznych zvierat. Pretože zviera používa sval častejšie, zvyšuje sa počet myofibríl v každom svalovom vlákne, čo vedie k silnejšiemu svalovému zväzku a silnejšej (tvrdšej) proteínovej sieti. Preto svaly starších zvierat a svaly pohybu (svaly používané na fyzickú prácu) majú tendenciu produkovať hrubozrnné mäso.
Spojivové tkanivo
Množstvo spojivového tkaniva vo svale má komplexný vplyv na citlivosť mäsa. Hlavnou zložkou spojivového tkaniva, kolagénu, je pevná a tuhá štruktúra. Aj keď svaly mladších zvierat majú spojivové tkanivo, mäso získané z týchto svalov je spravidla jemnejšie ako mäso zo starších zvierat. Dôvodom je skutočnosť, že kolagén sa rozkladá a denaturuje počas procesov starnutia a varenia, čím sa vytvára želatínová látka, vďaka ktorej je mäso jemnejšie. Kolagén sa navyše s vekom stáva rigidnejším (odolný voči rozkladu a denaturácii), čo vedie k väčšej húževnatosti mäsa starších zvierat.
tuk
Vysoký obsah tuku v tukovom tkanive a mramorových miestach svalov prispieva k citlivosti mäsa. Počas procesu varenia sa tuk roztopí na látku typu maziva, ktorá sa šíri celým mäsom, čím sa zvyšuje citlivosť finálneho produktu.
Problémy s posmrtnou kvalitou
Kvalita mäsa môže byť ovplyvnená tak manipuláciou živých zvierat pred zabitím, ako aj manipuláciou s jatočnými telami po porážke. Psychický alebo fyzický stres, ktorý zvieratá zažívajú, spôsobuje vo svaloch biochemické zmeny, ktoré môžu nepriaznivo ovplyvniť kvalitu mäsa. Okrem toho sú postmortemové svaly citlivé na nepriaznivé biochemické reakcie v reakcii na určité vonkajšie faktory, ako je teplota.
DFD mäso
Tmavé, pevné a suché mäso (DFD) je výsledkom konečného pH, ktoré je vyššie ako normálne. Jatočné telá, ktoré produkujú mäso DFD, sa zvyčajne označujú ako tmavé rezačky. Mäso DFD je často výsledkom zvierat, ktoré boli pred zabitím vystavené extrémnemu stresu alebo cvičeniu svalov. Stres a cvičenie využívajú zvieracie glykogénové rezervy, a preto sa znižuje tvorba kyseliny mliečnej po úmrtí anaeróbnou glykolýzou. Výsledné posmrtné pH mäsa DFD je 6,2 až 6,5 v porovnaní s konečnou hodnotou pH 5,5 pre normálne mäso. Suchý vzhľad tohto mäsa sa považuje za výsledok neobvykle vysokej schopnosti zadržiavať vodu, čo spôsobuje, že svalové vlákna napučiavajú pevne držanou vodou. Vďaka obsahu vody je toto mäso pri varení a konzumácii šťavnatejšie. Avšak jeho tmavá farba a suchý vzhľad majú za následok nedostatok príťažlivosti pre spotrebiteľa, takže toto mäso je na trhu výrazne diskontované.
Mäso PSE
Bledé, mäkké a exsudatívne mäso (PSE) je výsledkom rýchleho posmrtného poklesu pH, keď je teplota svalov príliš vysoká. Táto kombinácia nízkeho pH a vysokej teploty nepriaznivo ovplyvňuje svalové bielkoviny, znižuje ich schopnosť zadržiavať vodu (mäso steká a je mäkké a hebké) a spôsobuje, že odrážajú svetlo z povrchu mäsa (mäso je bledé). Mäso PSE je obzvlášť problematické v bravčovom priemysle. Je známe, že súvisí so stresom a je dedičné. Genetický stav známy ako prasací stresový syndróm (PSS) môže zvýšiť pravdepodobnosť, že ošípané prinesú mäso PSE.
Skrátenie za studena
Skrátenie chladu je výsledkom rýchleho ochladenia jatočných tiel bezprostredne po zabití, predtým, ako sa glykogén vo svale premení na kyselinu mliečnu. Pretože glykogén je stále prítomný ako zdroj energie, nízka teplota vyvoláva ireverzibilnú kontrakciu svalu (tj skrátenie aktínových a myozínových vlákien). Skracovanie za studena spôsobuje, že mäso je až päťkrát tvrdšie ako obvykle. Tento stav sa vyskytuje v jatočných telách chudého hovädzieho a jahňacieho mäsa, ktoré majú vyššie podiely vlákien červených svalov a veľmi malú vonkajšiu vrstvu tuku. Bez tukovej vrstvy ako izolácie sa svaly môžu ochladiť príliš rýchlo pred nástupom prísnej mortis. Proces elektrickej stimulácie (aplikácia elektrického prúdu vysokého napätia na jatočné telá okamžite po smrti) znižuje alebo vylučuje tento stav tak, že núti svalové kontrakcie a spotrebúva svalový glykogén. Prísnosť pri rozmrazovaní je podobná podmienka, ktorá nastane, keď sa mäso zmrazí pred tým, ako vstúpi do prísnej mortis. Keď sa toto mäso rozmrazí, zvyškový glykogén umožňuje kontrakciu svalov a mäso sa stáva mimoriadne tvrdým.
