Spracovanie ovocia, príprava ovocia na ľudskú spotrebu.
Ovocie je niekedy definované ako produkt rastu z angiospermy alebo kvitnúcej rastliny. Z čisto botanického hľadiska môže byť ovocím iba mäsitý rast, ktorý vzniká z vaječníka kvetu a nemusí nevyhnutne obsahovať žiadne iné štruktúry. Z hľadiska spotrebiteľa alebo potravinárskeho spracovateľa sa však ovocie všeobecne charakterizuje ako jedlý produkt rastliny alebo stromu, ktorý obsahuje semeno a jeho obálku, a možno ho zvyčajne opísať ako šťavnaté, sladké a dužnaté. Typické ovocné štruktúry sú znázornené na obr.
Ovocie je zvyčajne kyslé jedlo s vysokou vlhkosťou, ktoré sa dá pomerne ľahko spracovať a ktoré diéte ponúka rôzne príchute, arómy, farby a textúry. Zvyčajne majú nízky obsah kalórií, ale sú vynikajúcim zdrojom vlákniny a základných vitamínov. Vďaka prítomnosti celulózy, pektínu a rôznych organických kyselín môžu ovocie pôsobiť aj ako prírodné preháňadlá. Ovocie je preto cennou súčasťou stravy.
Vlastnosti ovocia
Zloženie živín
Obsah vlhkosti, kyslosť a obsah vitamínov
Ako je uvedené v tabuľke, čerstvé ovocie je zvyčajne medzi 75 a 95 percentami vody, čo vysvetľuje osviežujúci charakter jedla. Ovocie je zvyčajne kyslé, s pH v rozmedzí od 2,5 do 4,5. Najbežnejšou kyselinou v ovocí je kyselina citrónová, kyselina jablčná a kyselina vínna.
Zloženie živín vybraných druhov ovocia a výrobkov z ovocia (na 100 g) *
| ovocie alebo ovocné výrobky | energia (kcal) | voda (g) | uhľohydráty (g) | vitamín C (mg) | tiamín (mg) | riboflavín (mg) | niacín (mg) | vitamín A (IU) | tuk (g) | proteín (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| * Zobrazené hodnoty sú približné hodnoty; skutočné zloženie živín sa môže značne líšiť v závislosti od takých faktorov, ako sú podmienky pestovania, čas zberu a skladovanie. | ||||||||||
| Zdroj: Ministerstvo poľnohospodárstva USA, Zloženie potravín, Príručka poľnohospodárstva č. 8-9. | ||||||||||
| jablkový džús | 47 | 87,93 | 11,68 | 0.9 | 0,021 | 0,017 | 0.100 | 1 | 0.11 | 0.06 |
| jablko, celé | 59 | 83,90 | 15.25 | 5.7 | 0,017 | 0,014 | 0.077 | 53 | 0.36 | 0,19 |
| marhuľa | 48 | 86,35 | 11.12 | 10.0 | 0,030 | 0,040 | 0.600 | 2612 | 0.39 | 1.40 |
| avokádo | 161 | 74,27 | 2.11 | 7.9 | 0,108 | 0,122 | 1,921 | 61 | 15.32 | 1,98 |
| banán | 92 | 74,26 | 23.43 | 9.1 | 0,045 | 0.100 | 0,540 | 81 | 0,48 | 1.03 |
| zrnko vína | 63 | 81.30 | 17.15 | 4.0 | 0.092 | 0,057 | 0.300 | 100 | 0.35 | 0.63 |
| grapefruit | 32 | 90,89 | 8,08 | 34.4 | 0,036 | 0.020 | 0.250 | 124 | 0.10 | 0.63 |
| oranžový | 47 | 86,75 | 11,75 | 53.2 | 0.087 | 0,040 | 0,282 | 205 | 0.12 | 0,94 |
| broskyňa | 43 | 87.66 | 11.10 | 6.6 | 0,017 | 0,041 | 0,990 | 535 | 0.09 | 0.70 |
| hruška | 59 | 83,81 | 15.11 | 4.0 | 0.020 | 0,040 | 0.100 | 20 | 0.40 | 0.39 |
| slivka | 55 | 85.20 | 13.01 | 9.5 | 0,043 | 0,096 | 0.500 | 323 | 0.62 | 0,79 |
| vodný melón | 32 | 91,51 | 7,18 | 9.6 | 0.080 | 0.020 | 0,200 | 366 | 0,43 | 0.62 |
Zo všetkých vitamínov prítomných v ovocí je najvýznamnejší vitamín C alebo kyselina askorbová. Skutočné množstvá vitamínu C v ovocí nie sú zvlášť veľké, ale vitamín je v strave obzvlášť dôležitý kvôli svojej úlohe pri prevencii chorôb a pri všeobecnej podpore dobrého zdravia. Citrusové plody, ako sú pomaranče, citróny a grapefruity, sú dobre známe svojím obsahom vitamínu C. Medzi ďalšie zdroje patrí väčšina bobúľ a melónov. Karotén, chemikália bežná v ovocí, sa v tele ľahko premieňa na vitamín A; cantaloupes, broskyne a marhule sú významným zdrojom tejto živiny.
sacharidy
Ovocie má zvyčajne vysoký obsah uhľohydrátov, aj keď je možné veľké množstvo - medzi 2 a 40 percentami, v závislosti od druhu ovocia a jeho zrelosti. Voľné cukry obvykle zahŕňajú fruktózu, glukózu a sacharózu; iné cukry môžu byť prítomné v menších množstvách.
Veľká časť uhľohydrátov prítomných v ovocí je vláknina, ktorá sa nestrávi a prechádza tráviacim systémom. Vlákno sa zvyčajne skladá z celulózy, hemicelulózy a pektických látok. V ovocí môže byť prítomné aj malé množstvo škrobu, ale škroby sa zvyčajne počas procesu zrenia premieňajú na cukry.
